Surnom : Adrénaline Ketchup

MALAISIE/Juin 2017

Première escapade culinaire en Asie

Nous sommes en septembre et je peux prendre, enfin, un peu le temps d’écrire quelques lignes d’impressions sur ma mission en Malaisie… (désolé pour le retard !)

Vous n’aurez pas, cette fois ci, les pensées et les ressentis forts que j’ai pu avoir en Palestine depuis deux ans… Direction l’Asie, avec pour objectif l’élaboration d’un menu français en duo avec un autre chef français, pendant 10 jours, à Ipoh, dans la région du Pérak, au nord de Kuala Lumpur.

Mes souvenirs sont encore là plus par les odeurs et les goûts que j’ai pu y découvrir… sans doute trop à la fois et trop rapidement pour les intégrer tous et les analyser… L’envie d’appliquer ici quelques découvertes comme ce poulet cuit entier en papillote dans des fours au lit de gros sel… on ouvre alors le papier tous en même temps, puis on le déguste avec les doigts… un pur bonheur dans la simplicité et le partage sublimé… Un resto de rue, sans doute le plus connu d’Ipoh, avec juste un ou deux plats du jour, toujours accompagné d’un riz frit… ce jour-là j’ai foncé sur la tête de poisson… à manger à la malaisienne c’est-à-dire avec les doigts et seulement avec la main droite (se servir de la gauche est une injure pour les musulmans)… j’en veux encore. On se rince les doigts dans un petit lavabo pas si loin, on y fait presque la queue… la cuisine est face à la rue, les odeurs nous envoûtent, épicées, suaves sous une chaleur torride… un chat passe, la queue coupée, comme tous ici, en confiance, sachant qu’ici le resto est pour tous et pour toutes les classes sociales… une vraie mixité, dans un brouhaha intemporel… je suis en suspens, ailleurs, savourant ce moment unique de plaisir… tout ça pour une tête de poisson !!! Ici les restos sont indiens, malais, chinois comme les quartiers entre vieux Ipoh et nouveau Ipoh… en traversant le pont… on y trouve des temples indiens comme chinois, des rues claires et des rues sombres, je suis curieux, je veux tout voir, nous sommes trois européens au milieu de tout ça… et nous sommes des curiosités semble-t-il ! Mais il suffit juste d’un sourire pour effacer nos différences… les enfants nous courent après… Pour le ramadan, des marchés éphémères s’ouvrent ici et là… des odeurs de malade ! Et plein de mets inconnus … ça fume dans tous les sens… c’est trop… j’en peux plus… je veux tout goûter mais c’est impossible ! des grills tournants géants rôtissent les poulets tandoori, les noddles sont poêlés aux épices chili, à la citronnelle et au soja… des laits de soja, des milos, des thés glacés, des jus de cocos à profusion en Ice Bag gavés de glace… on voit des gestes magnifiques… des gestes jamais vus… du bouilli, du rôti, du braisé, du grillé… les épices transcendent l’atmosphère déjà lourde de parfums arc en ciel dans la chaleur humide permanente. Notre petit plongeur (plus de 70 ans quand même) nous rapporte chaque jour des mets succulents et typiques, de là où il faut les acheter… mais lui seul le sait… souvent des bouillons, des petites poches de sauce « surprise » !!! attention ! ça va faire mal… mais je me méfie et ne me fais pas prendre au piège…

Certains matins, nous partons au marché couvert entre poissons qui bougent encore quelques fois, dans une odeur à tuer un cheval, mais pourtant tout est au top de fraîcheur… des poissons de rivière inconnus au bataillon… Un marchand d’œufs aux couleurs sombres cuits au four ou dans la paille, parfois noirs… pas eu le temps de goûter ça !!! On entre dans une ruelle aux étals de mangues de toutes sortes… les odeurs puissantes nous enivrent  et je croque dans un genre de pomme au reflets rouges clairs, qui n’a ni la forme ni le goût d’une pomme… mais c’est bon et rafraîchissant ! Les paniers de coco s’entassent, les centrifugeuses « si on peut dire » sont à plein régime… les jus coulent à flots… et les coques vident s’entassent aussi pour nous donner des idées de fumage ou de braises de noix de coco ???!!! Les herbes envahissent et le pandan impose sa suprématie !!!  Les couleurs sont lumineuses et quelques cafards de 5cm se baladent tranquillement entre crevettes et bouquets de coriandre…

Non loin de là, nos balades nous mènent vers une rue aux milles graffitis, scènes de rue, idées, humour, scènes de travail, icebag de café glacé… Bruce Lee… Dark Vador… ça part dans tous les sens et au milieu de tout ça, en plein soleil, des figues malaises sèchent, gorgées de sucre… une fois séchées, du vrai béton !!! Pour plus de calme et de sérénité, nous visitons quelques temples chinois et indiens. Le temple chinois est un vrai musée de statues de toutes tailles, aux airs sévères ou joyeux, grands, petits, gros… un serpent énorme, des bougies, des couleurs flamboyantes au pied de la montagne… les singes ne sont pas là aujourd’hui… dommage. Des mini temples partout pour vénérer ce et ceux qui nous entourent par le vivant et par l’esprit… Au temple Indien, c’est l’heure de la prière qui est plus une cérémonie en fait, où l’on fait couler sur le dieu, mille et un liquide… lait, curcuma… épuration permanente… les femmes ont des tenues magnifiques et les enfants sont beaux naturellement aux teins sombres mais parfaits. J’ai laissé mes chaussures dehors… elles sont toujours là… le dôme du temple est fait de milles statuettes aux mille couleurs, c’est hallucinant !!! Je pourrais y passer la journée, à penser, à réfléchir, penser…réfléchir… penser… réfléchir…  Dans une cage, quelques paons aux allures magnifiques et majestueuses… un enfant leur tend la main… l’image est dans la boîte… pure et éphémère… le temps s’arrête ici, quelques instants et j’en profite…

Des maisons sont belles aux couleurs vives, volets à persiennes, d’autres sont abandonnées et délabrées… Ici, tout serait possible, pour ouvrir rapidement et facilement un resto… le pays est en plein développement mais en retard par rapport à nous, donc finalement tout semble facile… Je m’imagine une belle fusion entre cuisine française et produits d’ici… qu’attend donc notre chef Yann ? Il pourrait nous faire des crêpes bretonnes farcies d’un riz malais !!! Moi en tout cas, sitôt rentré, j’ai mis le confit de canard à la mode malaise avec une salade de roquette et quelques copeaux de parmesan, presque une révélation !!! On revient chez soi avec un raz-le-bol de manger des nouilles et du riz tous les jours, et finalement au bout d’une semaine, ça nous manque déjà !!! Attention à l’addiction !!!

Je dois y retourner, car les odeurs et les atmosphères sont toujours en moi et je regrette de ne pas être sorti de la ville, allé voir la mer, la campagne, les montagnes… Mon plus grand défi aura quand même été la dégustation du Durian dont l’odeur abominable vous porte sur l’estomac… mais bon le goût est pas mal… un vrai exercice pour apprendre à séparer dans l’esprit, l’odorat et le goût…

A bientôt Malaisia !!!

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TAÏWAN 2017

Ma dernière escapade m’a fait découvrir Taïwan ou plutôt sa capitale Taïpei… encore plus loin que la Malaisie… de plus en plus près du Japon… une terre de contrastes… entre mer et forêts… aux sommets nombreux… en plein sur la route des typhons.

Ma mission, consistait cette fois ci, en un event privé pour une célèbre couturière-Haute Couture de Taïwan. Petite cuisine, mais fonctionnelle, ouverte… et une petite équipe super motivée !!! Un menu autour de 6 plats, à la française et à la Vincent. Tout était réuni pour faire de cet événement, une réussite… et ce fut le cas à 200% autant pour moi, que pour l’équipe, la cliente et les clients…

Dans le métro direction  centre ville, on passe par des champs de légumes verts, de choux et d’amarante aux feuilles vertes bardées de violet, l’ambiance est lourde et pluvieuse, nous tombons dans 9 jours de pluie, pas de chance…

Notre première ballade sera le marché aux poissons… des kings crab magnifiques à la silouhette élégante, des ormeaux énormes, d’autres crabes mous et des multitudes de coquillages déjà connus. Encore des crabes tous bien disposés, entourés chacun d’une cordelette, l’image est superbe, tant par les couleurs que par l’application de cet emballage plutôt insolite. Les cuisses de grenouilles sont énormes et dodues à souhait. Les cuits vapeur sont en marche et la vapeur nous embaume de milles et un parfums. Nous sommes ailleurs. Le riz dans son emballage kraft aux écritures chinoises semble un luxe dans cet écrin fermé d’un joli cordon. De fines lamelles de bœuf waguy au persillage parfait est emballé. On découvre le Karasumi, ces œufs de poissons séchés, équivalent à notre Poutargue. Du requin, des espadons, des thons et notre premier bol de riz, collant comme il se doit, baguettes armées, une faim de découverte… On passe dans le marché aux légumes et de viandes, pendues par ci par là, aux allures peu engageantes, mais les parfums du poulet cuit à toutes les sauces et du canard laqué, nous font oublier ces visions hétéroclites. On avance, curieux, excités d’être ici. Les concombres sont partout, de toutes formes, de tous goûts, de toutes tailles, de toutes couleurs… Les melons sont parfaits, reflets de beige et tous emballés comme des bijoux. Les Sugar Apples, comme des pommes-ananas, des pommes Malacca que j’avais pu déjà découvrir en Malaisie, et les Guavas taïwanaises (goyaves) à la saveur rappelant à la fois la poire et le fruit de la passion. J’adore ! Les pousses de bambous sont triées et taillées, grosses et petites, une envie de croquer dedans directement. Et je découvre pour la première fois les fleurs d’hibiscus fraîches, d’un rouge grenat profond et à la fois translucide. C’est magique ! J’achète quelques légumes pour faire une ratatouille ! Une odeur d’ail survole. Les patates douces sont omniprésentes, de toutes les couleurs également, mikado équilibriste. Un homme vend des choux et des concombres géants de 10 kg (ouf), il dort les pieds en l’air, serein, dans la lueur humide du matin, un rayon de soleil, une vision tranquille… l’image est fixe et vivante à la fois.

On s’affaire en cuisine, on cuit tendrement la légine farcie d’olives et de magret fumé local, on mixe citron et orange pour en faire des pommades au thé vert, au curcuma et au safran, on blanchit le chou de Bruxelles, on le râpe à cru, on mixe un pesto, on poche les poires et on les grille au chalumeau, on pare le bœuf Waguy d’Australie, on réduit le jus et on y infuse thym et romarin, on râpe la truffe, on cuit les oreillettes et on cisèle le persil, on ajoute du café à la ricotta et on grille les noisettes, on passe les fenouils à la mandoline ainsi que les cèpes, on cuit les gâteaux aux châtaignes et on fait confire les patates douces avec du poivre de Java, on monte la chantilly de chocolat de Java et on prépare les petites pousses… tout roule dans le stress du premier service… mais on sourit et je détends tout le monde par ma bonne humeur et mon « chinois » perso ! Aujourd’hui,  on s’est serré la main… demain, déjà, on se fera la bise. On maîtrise ce que l’on fait, ils apprennent, je profite de l’instant, du partage loin de chez moi, dans la délicatesse de sourires partagés et timides…

Une ballade matinale nous mène vers la tour 101, pour apprécier par cette unique journée de soleil, une vue imprenable sur TaÏpei. L’ascenseur monte et descend en quelques secondes, mes oreilles se bouchent, mes jambes tremblotent… La vue est prenante, profonde et vertigineuse. Les grattes ciel abondent dans un léger brouillard, certains s’entrelacent, d’autres se tordent sur eux-mêmes, les taxis jaunes colorent les rues, les quartiers se distinguent, et l’on peut apercevoir quelques temples aux allures de monuments, et d’autres plus modestes de quartiers. Coincée entre mer et montagne, la ville est dense et trépidante, mais on ressent toutefois une quiétude bienveillante. On reprend le métro, trop nickel pour être vrai, et pourtant ! C’est un hôpital ou un métro ? On fait la queue sur le quai, disciplinés,  suivant des lignes marquées au sol. Sur les murs, des affiches gigantesques et mannequins chinoises magnifiques, visages dans toute la perfection et l’innocence. Ce métro là sera paré d’un vinyl de bibliothèque, un autre de Hello Kitty…

Notre première sortie au resto, fut une belle réussite et une belle découverte : de beaux calmars géants grillés sur le vif en brochette, le tofu puant frit « une révélation », de jolis coquillages aux herbes et petits poireaux, des alevins de poissons en beignets, des gambas au gingembre, du chou à la couleur et au craquant incomparable, du poisson poché dans un bouillon épicé, des couilles de poulet au gingembre et coriandre (so strong), des beignets d’huitres… la magie opère… Le lendemain on découvre la fondue chinoise, avec poissons, légumes et viandes à tremper dans différents bouillons parfumés eux-mêmes de baies de gogi, de ginseng et autres épices aux goûts subtils… avec ma petite équipe de cuisine, un vrai partage, un moment de bonnes rigolades… Je ne pourrais décrire tout ce que nous avons dégusté entre cuisine de rue, resto de chaînes, resto à sushi, resto branché ou resto d’hôtel maxi luxe… mais ce qui est sûr c’est que nous avons tout goûté, apprécié ou pas, mais la découverte fut grandiose et palpitante pour nos papilles. On peut rentrer chez nous pour refaire des bouillons, frire le tofu, déglinguer un poulet de A à Z, pocher de la méduse… nous essayerons de comprendre la recette du Cong you bing et nous ramenons dans nos valises 2 kg de perles pour faire des Bubble Tea en famille… Elle est pas belle la vie ?

J’ai rencontré des personnes hantées d’une bienveillance et d’un respect extraordinaire… S’il n’y a à Taïpei, finalement pas grand-chose à voir, car elle reste une ville moderne aux quartiers typiques, les gens qui y vivent sont d’un accueil à la fois timide mais sincère et généreux. Tout le monde nous a fait des cadeaux, même certaines personnes rencontrées qu’une seule fois ! Et nos valises se sont remplies toutes seules aidées tout de même par quelques sachets de thé, de couteaux magnifiques, et de fringues chinées dans un quartiers où il n’y a que ça sur un gros paté de maisons…

On s’étonne de ne voir ni chiens ni chats…

On s’étonne du papi qui débarrasse les rues des tas de poubelles sur une trottinette motorisée totalement improbable et ça monte dans les étages !!!! Du délire…

On s’étonne de mini palais dans les quartiers surgissant de nulle part, d’une richesse  et d’un éclat magnifiques… On profite des encens, de l’ambiance rougeoyante, de milles et un éclat de brillance, de statuettes aux visages menaçants… On a presque peur ! C’est beau, magique…

On s’étonne de voir dans les quartiers branchés, les jeunes étudiants tous en uniforme, à la sortie des cours, envahissant les trottoirs et profitant de l’instant pour déguster la fameuse glace à la mangue avec un genre de granité au lait… Une vraie tuerie ! Nous on la dégustera assis dans un recoin, à la sortie des chiottes… Typique ou atypique !!!??? LOL

Mais il est temps de rentrer chez soi, de digérer toute l’amitié qu’on a pu recevoir, tout ces gestes simples et si humains, toutes ces saveurs et tous ces parfums… Le temps s’est arrêté, un temps… Sans s’en apercevoir on a vécu une fenêtre de vie, belle et savoureuse… pour une belle page de souvenirs…

Loin de chez soi on est bien, chez soi on est bien aussi, et heureux d’y revenir…